Bienvenue sur le blog cuisine, alimentation et agriculture de la Ruche Lille Europe. Vous trouverez dans ces pages beaucoup de recettes de cuisine créées pour les bons aliments que vous retrouvez chaque semaine aux distributions de la Ruche Lille Europe et qui sont issus d'une agriculture fermière, locale, à prix juste et en circuit-court. On vous parlera aussi de saisonnalité des légumes, fruits, viandes, fromages et poissons. De ce qu'il se passe chez nos producteurs, de comment ils produisent, de comment se fabriquent certains produits qu'on connait tous et qu'on consomment tous les jours. On espère vous donner envie d'être plus curieux de ce que vous mettez dans vos assiettes, de sortir des sentiers battus de la grande distrib pour (re)découvrir le goût et la beauté des aliments d'ici. De ces légumes tellement enracinés à leur terroir, de ceux qui se dressent fièrement en fendant leur terre nourricière, de ceux qu'il faut aller chercher, cachés bien à l'abri en son sein. De ces fruits tout gorgés de sucre, piqués de soleil, rougissant de plaisir d'avoir grandi là, De ceux qui se cachent sous leur feuillage. De ces salades encore mouillées de pluie.
9 Août 2018
Voilà ma recette de courgettes en choucroute, encore et toujours selon les bons conseils de Marie-Claire Frédéric.
Pour vous faire une idée du goût et de la texture : si vous le mangez dans les 2 mois de fabrication, il y aura encore un peu de croquant, ça devrait être moyennement vinaigré/acidulé, un peu comme un vinaigre de riz. Ça aura le goût du curry. Si vous attendez plus longtemps, ça sera fondant, même si on garde les filaments de la courgette râpée, ça sera aussi plus vinaigré.
En fin de recette, deux liens vers ses articles, bien utiles si vous n'avez jamais fermenté de légumes.
- 600g de courgette râpé (M-C Frédéric précise d'utiliser des petites courgettes bien fermes en été, moi j'utilise les grosses courgettes dont le jardin déborde, je l'ai déjà fait l'année dernière, j'avais trouvé cela réussi malgré tout)
- sel : 1% soit 10g par kilo de légumes (naturel, type sel gris de Guérande, il ne doit y avoir aucun E-quelquechose dedans, aucun anti-agglomérant, il ne doit être ni iodé ni chloré). De nouveau M-C Frédéric en parle mieux que moi. Voici l'article complet https://nicrunicuit.com/aide/le-sel-leau-la-saumure/
- 1 cuillère à soupe de curry
- 4 feuilles de laurier
- bocaux en verre à joint en caoutchouc type Le parfait de contenance 250ml (c'est une bonne taille sachant que ce chutney est à utiliser en condiment)
Nettoyer à l'eau claire la courgette. Enlever au couteau toutes les parties qui seraient abîmées comme des cicatrices. Couper également le pédoncule et à l'opposé, la cicatrice du reste de la fleur.
Râper avec la râpe à gros trous la courgette mais sans l'avoir éplucher.
Peser tout le râpé de courgette. Mettre dans un grand saladier et ajouter 1% du poids du râpé de courgette en sel. C'est-à-dire que si vous avez 800g de courgette, vous devrez ajouter 8g de sel. Ajouter le curry. Bien mélanger et malaxer avec les doigts (en vous ayant lavé les mains avant mais pas avec un produit bactéricide non plus, vous empêcheriez la bonne fermentation de votre courgette!). Vous pouvez goûter (la courgette se mange aussi cru) et ajuster en curry si vous le souhaitez. Vous ne pouvez par contre pas mettre moins de sel que les 1%!!
Attendre 4-5 mins que le sel fasse sortir l'eau de la courgette. Puis transvaser dans des bocaux type le parfait à joint en caoutchouc. Remplir chaque bocal jusqu'à 2 cm au-dessous du bord. Intercaler 2 feuilles de laurier. Bien tasser pour avoir le moins possible de bulles d'air. Fermer les bocaux.
Les joints en caoutchouc n'ont pas besoin d'être neufs du moment qu'ils ont un bel aspect : pas de craquelures en surface ou sur le bord quand vous tirez un peu dessus.
Laisser à température ambiante (c'est mieux s'il fait plus de 17°C mais pas 40°C non plus) pendant 7 jours, Assez rapidement vous verrez apparaître des bulles dans le bocal, vous entendrez peut-être aussi des chuintements, les bactéries travaillent pour vous. Il est possible que du jus sorte du pot avec la pression du gaz carbonique fabriqué par les bactéries. Pas de panique non plus, prévoyez une assiette sous vos bocaux.
Après les 7 jours, mettre dans une pièce plus fraîche, une cave à l'idéal.
Vous pouvez commencer à en manger 2 semaines après la mise en bocaux, mais aussi attendre beaucoup plus longtemps.
à gauche la fermentation de août 2017 et à droite la fermentation de août 2018 qui venait d'être mis en bocaux (d'où la couleur plus verte de la courgette encore crue)
Pour notre part, on vient d'entamer un pot de août 2017, et il est très bien, mais plus vinaigré qu'au début (c'est le goût caractéristique de la saumure de légumes). On l'a utilisé pour un sandwich composé d'une faluche maison, courgette suries, houmous, radis, pissenlit et tomate. C'était fameux!
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Conserver des légumes ni stérilisés, ni congelés, c'est la lacto-fermentation
Ils ont encore plus de nutriments que les légumes frais. c'est un procédé simple, connu dans le monde entier depuis des millénaires : la lacto-fermentation.
https://nicrunicuit.com/aide/conseils/des-legumes-en-bocaux-lacto-fermentes/
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Fermenter les légumes d'été - Ni Cru Ni Cuit Conseils
En été, les jardins et les étals regorgent de légumes tous plus appétissants les uns que les autres. On a envie de conserver ces merveilles de saveurs et de couleurs pour en profiter en hiver....
https://nicrunicuit.com/aide/conseils/fermenter-les-legumes-dete/
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